EL MOSTO DEL ALJARAFE

Como una reliquia de los tiempos, de la riqueza vitivinícola que en épocas pasadas, tuvo el Aljarafe sevillano, en contados rincones, de frescas bodegas, aún podemos degustar el vino nuevo, el mosto.

Detrás quedan esos campos de viñedos que ocupaban la mayoría de esa meseta de formación terciaria, cuyas frescas y albarizas tierras, criaban las variedades de uvas zalema y "garria", materia prima del mosto.

Viñas cuidadas con todo el esmero y cariño, abonadas con estiércol, podadas por manos expertas que sabían donde dar el corte para que las yemas del sarmiento estuviesen en el lugar preciso para la buena formación de la cepa.

Tierras alomadas y desfondadas a golpe de azadón para su meteorización y poda en verde, pasado el peligro de mildew, para dejar los racimos justos que madurarán en el verano tardío, bajo el sol del mediodía y el aire fresco y húmedo de Atlántico, la marea, que llega a estas tierras del atardecer.

En la historia están las uvas mollares y las pasas que competían en la Roma Imperial con las de Corinto, criadas en la solanera del Repudio, arroyo que dejó de ser río Pudio y que sigue cortando en dos, de norte a sur, el Aljarafe.

En el recuerdo las bodegas de Perona, en Castilleja de la Cuesta, las del marqués de Liendo en Gines, y las cine bodegas de Espartinas.

El cierre del Marco de Jerez, principal comprador de estos vinos, el descenso de su consumo, la falta de mano de obra especializada, el avance de las urbanizaciones y la política de reducir plantaciones por exceso de producción, dieron fin a este cultivo.

Y volviendo a nuestro mosto, éste se conseguía por los medios habituales de toda vendimia en la que la uva, recién cortada, llegaba al lagar donde, molida o pisada y prensada, el caldo pasado a bocoyes de madera de castaño y allí, en atmósfera sulfuroso, hacía su primera fermentación.

Y allá por San Andrés , fin de noviembre, los mostos estaban en su mejor momento: "En San Andrés, vino o vinagre, es".

Teníamos un vino tierno, de color muy pálido, brillante y con ligero aroma a manzanas.

Era el tiempo de acompañar la comidas rústicas con este vino:

"Tostá" con aceite.
Migas.
Sardinas asadas.
Lomo de cerdo asado sobre ascuas.

Y así lo teníamos hasta la primavera y, en esta época, antes de que llegaran los primeros calores, se sacaba de los bocoyes, separándolo de los restos sólidos de la fermentación y se dedicaba a consumo como vino normal o se iniciaba el "encabezamiento" para vino fino o solera, esto último, en poca cantidad ya que eran las bodegas de Jerez quienes se llevaban las mayoría de la producción.

¿Qué  queda con todo aquello? Casi nada. Exceptuando muy contados lugares en los que, como una reliquia histórica y tradición familiar, pongo por ejemplos las Bodegas Góngora de Villanueva donde se emplea el mismo sistema de prensado que en siglos pasados, por medio de "la Viga", o las Bodegas Patacabra, en Espartinas donde todavía usan la prensa de usillo movida a mano con sus pesados tablones de encina.

Viejas y frescas bodegas que saben del buen hacer y el mantener las tradiciones. Y viene aquí esto por aquello de las modas.

Hoy, quizá por ignorancia de quien lo toma o, por picardía de quien lo vende, vemos unos mostos turbios, casi como barro que ya, en el mes de octubre, van a su busca los fines de semana por los pueblos de esta zona.

¿Qué es lo que toman? Pues vino de baja graduación alcohólica, posiblemente el peor de la cosecha, sin terminar su fermentación y mezclado con los residuos sólidos que aún no han decantado.

Sin ánimo de absurdas y estériles polémicas, y sin corregir gustos a nadie, sí te digo que esa maravilla de la naturaleza que es el mosto del Aljarafe, en la copa ha de ser: pálido como el agua, de brillo aterciopelado si es de uva zalama, y brillante como el cristal y es de uva "garria", y con un discreto aroma a manzanas que, oliendo la copa con la boca entreabierta, no tienen fin.

Abel del Río